• 1 poule prête à cuire de 2 kg avec abattis
• 2 carottes
• 1 navet
• 1 poireau
• 1/2 tige de céleri 
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
Pour la farce :
• 100 g de pain rassis
• 10 cl de lait
• 150 g de jambon de Bayonne
• 200 g de chair à saucisse
• foie de la poule + 2 foies de volailles.
• 2 échalotes hachées.
• 2 cuil. à soupe de persil ciselé
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 oeuf
• sel, poivre
Pour la garniture :
• 300 g de riz
• 150 g de champignon de Paris
• 1 oignon haché 
• 40 g de beurre.

1 Épluchez, nettoyez et lavez les carottes, poireau, navet et tige de céleri.
2 Mettez à bouillir dans une grande marmite 4 litres d'eau légèrement salée. À ébullition ajoutez les abattis de volaille, les légumes, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni ; laissez cuire doucement à couvert 30 minutes.
3 Dans un bol, brisez en petits morceaux le pain rassis, arrosez-le avec le lait et laissez imbiber. Hachez ensemble le foie de la poule, les foies de volailles et le jambon de Bayonne. Mettez ce hachis dans une terrine ajoutez-lui la chair à saucisse, l'œuf battu, la mie de pain pressée, les échalotes, l'ail, le persil hachés, assaisonnez de sel, poivre et mélangez soigneusement. Glissez cette farce à l'intérieur de la poule; cousez les ouvertures et bridez-la.
4 Plongez la poule dans le bouillon en ébullition et laissez cuire à petit feu 1 heure 30.
30 minutes avant de servir, retirez la partie terreuse des champignons, coupez-les en quartiers et lavez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole, dés qu'il est chaud jetez-y l'oignon haché, les quartiers de champignons et faites suer 2 minutes ; ajoutez ensuite le riz, mélangez bien l'ensemble, mouillez le riz avec 1/2 litre de bouillon de cuisson de la poule. Couvrez et laissez cuire 18 à 20 minutes.
5 Au moment de servir, retirez la poule de son bouillon, déficelez-la, coupez-la en morceaux, coupez également la farce en tranches.
Étalez le riz dans un grand plat creux, disposez les morceaux de poule et les tranches de farce dessus et servez de suite accompagné d'une soupière de bouillon.